Не только «маргарита»: всё, что нужно знать о пицце the village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы

Особенности профессии

Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование, хотя справедливости ради надо сказать, что появилась эта профессия в Италии, как и сама пицца. Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.

На площади города собираются десятки пиццайоли и готовят пиццу с самой разной начинкой в обычных дровяных печках.  

Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.

Сегодня, когда пицца завоевала мир, в России её тоже очень любят: готовят самостоятельно, покупают в магазинах, с удовольствием заказывают в специальных фирмах с доставкой на дом.   А в некоторых пиццериях, где пиццу готовят на глазах у посетителей, и сегодня, как сотни лет назад, можно полюбоваться на работу мастера, артистично управляющегося с тестом. Однако это в профессии не главное. Гораздо важнее, чтобы пицца получалась вкусной и красивой.

Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).

Похожие блюда

• Кальцоне и стромболи — похожие блюда, которые часто готовят из теста для пиццы, сложенного (кальцоне) или свернутого (стромболи) вокруг начинки.
• Панцеротти похожи на кальцоне, но скорее жареные, чем запеченные.
• «Фарината» или «чечина». Лигурийское ( фарината ) и тосканское ( чечина ) региональное блюдо, приготовленное из муки нута, воды, соли и оливкового масла. Также называется соккой в регионе Прованс во Франции. Часто выпекают в кирпичной печи и обычно взвешивают и продают по кусочкам.
• Alsatian Flammekueche (стандартный немецкий: Flammkuchen , французский: Тарт фламбе) представляет собой тонкий диск из теста покрыты сметана , лук и бекон.
• Чесночные палочки — это атлантическое канадское блюдо, похожее на пиццу по форме и размеру и приготовленное из аналогичного теста. Его украшают топленым маслом, чесноком, сыром и иногда беконом.
• Анатолийская Lahmajoun (арабский: Ламы bi’ajīn , армянский: lahmajoun , также армянская пицца или турецкая пицца ) является мясом сверху теста раунда. Основа очень тонкая, а слой мяса часто включает нарезанные овощи.
• Levantine Manakish (арабский: ma’ujnāt ) и Sfiha (арабский: Ламы bi’ajīn , также арабская пицца ) являются блюдом , похожее на пиццу.
• Македонский Pastrmajlija является хлеб пирог , сделанный из теста и мяса. Обычно он имеет овальную форму с нарезанным мясом поверх него.
• Провансальском Pissaladière похож на итальянской пиццы, с немного более толстой корой и долива вареных лук, анчоусы и маслины.
• Бублик для пиццы — это рогалик с начинкой, похожей на традиционную пиццу.
• Хлеб для пиццы — это тип бутерброда, который часто подают открытым, который состоит из хлеба, томатного соуса, сыра и различных начинок. Могут быть приготовлены самодельные варианты.
• Палочки для пиццы можно приготовить из теста для пиццы и ингредиентов для пиццы, в которых тесту придают форму палочек, добавляют соус и начинки, а затем выпекают. При их приготовлении также может использоваться хлебное тесто, а некоторые варианты жареные.
• Рулетики для пиццы — это коммерческий продукт с торговой маркой.
• Окономияки , японское блюдо, приготовленное на плите, часто называют «японской пиццей».
• «Занзибарская пицца» — это уличная еда, которую подают в Стоун-Тауне, Занзибар , Танзания . В нем используется тесто, намного более тонкое, чем тесто для пиццы, почти как тесто фило , с начинкой из говяжьего фарша, лука и яйца, похожее на марокканскую Basṭīla .
• Паницца — это половина куска хлеба (часто багета ), покрытая обычными ингредиентами для пиццы, запеченная в духовке.

Реклама и маркетинг для пиццерии

В первую очередь, продумайте расположение пиццерии и закажите яркую привлекательную вывеску. Следующий шаг — торжественное открытие. Раздавайте флаеры, используйте наружную рекламу — растяжки и баннеры. В спальных районах может сработать реклама в лифтах и подъездах. Хороший вариант — живая реклама (человек в необычном костюме, раздающий визитки у входа).

Совет!Желательно сделать сайт и вести страницы в соцсетях. Продумайте бонусную программу — скидки на дни рождения, каждая 10 я пицца в подарок и т.п.

Если вы грамотно оценили рынок, выбрали проходное место и готовите вкусную пиццу — больших затрат на рекламу не потребуется. Нужно лишь сообщить о себе максимальному количеству людей в первые дни после открытия, затем заработает сарафанное радио.

Виды пицц. Классическая неаполитанская

Считается лучшей в мире. Её готовят вручную из традиционных ингредиентов и выпекают в дровяной печи. Причём продукты используются только самые свежие: томаты, чеснок, травы и сыр моцарелла, сделанный из молока водяной буйволицы.

Пицца по-неаполитански бывает трёх официально признанных видов: «Маринара» (с чесноком, оливковым маслом и томатным соусом), «Маргарита» (печётся с использованием оливкового масла, базилика, сыра моцарелла и помидоров) и «Маргарита ди Буфала» (отличается от предыдущей лишь тем, что в неё добавляют сыр, приготовленный из молока водяной буйволицы). Идём далее.

Кто такой пиццайоло

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Приготовление теста и начинки – не просто процесс создания пищи, но и целое искусство, из которого часто устраивают настоящие шоу. На таких мероприятиях все желающие могут заглянуть в самое сердце кухни и увидеть, насколько тонко и филигранно настоящие мастера управляются с тестом.

Секреты идеальной пиццы от итальянских пиццайоло

Секреты пиццайоло:

1. Главная тайна удачной пиццы заключается в правильно приготовленном тесте.
2. Раскатанный пласт нужно выкладывать на предварительно подогретый противень.
3. В настоящей итальянской пицце не присутствует кетчуп, а только специальный соус на основе томатов, белого вина, чеснока, базилика и оливкового масла.
4. В оформлении начинки блюда не используется более четырех ингредиентов, а ее слой не превышает 1 см.
5. Зелень и салатные листья выкладываются на поверхность готового изделия уже перед подачей.

Watch this video on YouTube

В Италии чаще всего готовят тоненькое и хрустящее тесто, но в домашних условиях можно поэкспериментировать и, исходя из собственных предпочтений, получить другой вид теста.

История создания

Итак, как появилась пицца? Похожее блюдо уже существовало у древних римлян и греков. Оно представляло собой кушанье, выложенное на хлебных ломтях. Хлеб с добавками молочных изделий, овощей, маслин, сыра и мяса входил в пайки римских легионеров. Причём это была еда как плебеев, так и патрициев.

В I веке до н. э. римлянин Марк Апиций написал книгу, где привёл множество рецептов «прародителей» современных пицц. В различных сочетаниях на тесто помещались: перец, чеснок, орехи, мята, мясо цыплят, сыр, оливковое масло. Ну а само слово pizza очень близко по звучанию к словам piatto (тарелка) и piazza (площадь).

В 1522 году в Европу были завезены помидоры. Так в Италии начали делать почти классическую пиццу. Два века спустя появились специальные люди, готовящие пиццу для крестьян. Их окрестили пиццайоло. В 1772 году монарх Фердинанд I прогуливался по Неаполю инкогнито и проголодался. Король зашёл в заведение Антонио Тесты (неаполитанский пиццайоло). Фердинанд был в восторге от вкуса и разнообразия блюд. Он даже попытался внедрить пиццу в королевскую кухню, но всё закончилось неудачей. Супруга воспротивилась появлению пищи простолюдинов в рационе королевских особ.

Через какое-то время другому монарху Фердинанду II пицца тоже пришлась по вкусу. И король решил привить женской части двора симпатию к этому блюду. Он пригласил на тайное совещание королевских поваров и попросил их придумать, как облагородить пиццу. Проблема была в том, что тесто для данного блюда месили ногами. А это категорически неприемлемо на королевской кухне.

Также нужно было найти подходящий для употребления пиццы инструмент, чтобы не пачкать благородные пальчики жиром. За решение поставленных задач Фердинанд сделал ответственным Дженнаро Спадаччини. Причём неаполитанский вельможа должен был справиться в ограниченный срок – до праздника в честь дня рождения королевы.

Спаддачини отлично выполнил поручение. Теперь тесто взбивали бронзовым пестиком, а для поглощения пиццы использовали четырёхзубую вилку. И вот настал день рождения Маргариты Савойской. Розина Бранди и Рафаэль Эспозито (супружеская чета дворцовых кулинаров) приготовили к тридцатилетию королевы огромную чудо-пиццу. Естественно, ей было присвоено имя императрицы. После празднования торжества «Маргарита» стала самым популярным блюдом при королевском дворе.

Также на монаршей кухне появилась пицца «Маринара» и «Четыре сезона». На данный момент существует более двух тысяч разновидностей блюда. И можно уверенно утверждать, что родина пиццы – Италия. Именно Неаполь подарил миру это кулинарное чудо. В XIX веке пицца попала в Америку благодаря итальянским переселенцам. Но широкое распространение наблюдалось после Второй мировой войны. Появилась доставка этого продукта на дом. А пищевая промышленность производила пиццы-полуфабрикаты в больших объёмах.

Никаких служебных романов. Ну, почти

Конечно, познакомиться с кем-нибудь на работе в пиццерии можно, но производственная логика скорее всего разрушит прекрасный союз. Дело в том, что во многих общепитах есть политика «присмотра» за другими: если хочешь получить в конце месяца плюсик к премии, в твоих интересах приглядывать за косяками коллег. Кто-то неправильно промаркировал тесто, в пицце есть недовес в несколько граммов или кто-то вышел лишний раз покурить? Скажи менеджеру, и негодяев накажут, а ты сможешь рассчитывать на прибавку в сто рублей.

Разумеется, корпоративная этика на производстве появилась не от злого умысла мерзких управляющих. Ведь если прощать работникам кучу микро-прегрешений в результате вся работа пойдет вразнос, а самый верный способ этого избежать — заставить сотрудников смотреть друг другу через плечо.

В итоге получается, что твои коллеги — не твои друзья, а коварные и алчные стервятники, жаждущие заклевать зазевавшегося простофилю. В таких условиях найти себе пассию крайне тяжело, и это даже без учета того, что вы оба должны постоянно работать. Свободного времени совсем не остается, а то, что есть, ты будешь тратить на быстрый перекус.

Единственное, что может помочь в такой ситуации — твоя неземная красота и невероятная харизма. В этом случае есть шанс, что какая-нибудь девчонка на кассе в свободную минутку может дать тебе попробовать свой сладкий маффин, но следует помнить, что Трудовой кодекс РФ смотрит на это весьма скептически.

Где учиться на пиццмейкера

Профессию пиццайоло / пиццмейкера можно получить на специальных курсах. Особенно ценятся специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии.

Весь мир уже знает, кто такой пиццайоло. И это не просто профессия.

Люди получили такую профессию, сами того не зная, тысячи лет назад в Древнем Египте. Тогда служб доставки пиццы не было, да и самой пиццы тоже. Бедняки выпекали дрожжевые лепешки с начинками в печах. Это была сытная и дешевая еда. Но в историю она не вошла, так как состоятельные люди к таким блюдам даже не приближалась.

История профессии

Первым королем, который попробовал пиццу, стал Фердинанд I, правитель Сицилии. Он мог бы оформить доставку пиццы — это входило в его возможности. Но вместо этого Фердинанд посетил заведение пиццайоло Антонио Тесты и был восхищен оригинальным вкусом пиццы. Он посещал это заведение довольно часто. Правда, приучить к пицце свою семью он так и не смог. Тогда тесто замешивали ногами. А есть такую пищу люди королевского происхождения не могли.

Уже через 50 лет после его смерти термин «пиццайоло» появился официально. Родиной этого слова, конечно, является Неаполь — знаменитая родина пиццы. Король Умберто I и королева Маргарита (в ее честь и названа самая популярная пицца в мире) дали популярность этому блюду. Тогда тесто для пиццы начали уже замешивать руками.

Королевская семья особо отметила создателя — пиццайоло Рафаэля Эспозито. Именно он начал моду обучения этой профессии в деле.

Профессия в наше время

Сейчас создавать вкусную пиццу — престижно. В первую очередь, в Италии. Но и во всем мире является высокий спрос на поваров, специализирующихся только на пицце.
Пицца на тонком тесте — это не просто процесс приготовления, а целое искусство. При ее создании делают целое шоу, оставляя часть кухни открытой для посетителей — любой желающий может увидеть филигранную работу пиццайоло с тестом.

Настоящий пиццайоло никогда не будет работать скалкой. Чтобы сделать тесто, он его подбрасывает в воздух и крутит.

Pizzafest

Профессиональный праздник — 25 октября. Домашнюю пиццу лучших мастеров поварского искусства можно попробовать ежегодно на Pizzafest — фестивали в Италии. Пиццайоло со всего мира съезжаются и две недели соревнуются в приготовлении фирменной пиццы, а также проводят мастер-классы.

Обучение для пицейол

Обучение для пицейол

Понятно, что и в плане обучения для пиццайоло Италия — впереди планеты всех. Специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии, ценятся по всему миру. Существует даже Академия пиццы, где для того, чтобы стать пиццайоло нужно пройти 100 часов практики. Главное требование преподавателей — страсть к пицце. Причем надо любить не только ее, но и наслаждаться сам процесс приготовления.

Поэтому, профессия пицейолы — это новое слово, которое отмечает уже давно всем известную профессию.

Феерическое подбрасывание вверх, ловкое кручение теста и молниеносная фаршировка блюда. Как называется человек, который готовит пиццу? Как называется повар, который ответственен только за приготовление пиццы? В чем смысл подбрасывания теста вверх и зачем это делают?

Повар, который специализируется на приготовлении пиццы называется – пиццайола (на итальянский манер) или пиццамейкер (на английский).
Как правило, рабочее место сотрудника – открытое пространство с массивной печью на дровах и морозильным столом.

Пиццамейкеров намеренно «выставляют на показ» на открытой кухне в кафе, ведь процесс приготовления правильной итальянской пиццы напоминает настоящее представление:

• ловкое разминание кругляшка теста;
• его подбрасывание вверх;

Приготовить самим или заказать?

Приготовление настоящей итальянской пиццы – удовольствие не из дешёвых. Для тонкого вкуса и аромата необходимо использование традиционных продуктов. Стоимость килограмма итальянской муки в Москве составляет 200 рублей. Качественное оливковое масло прямого отжима без добавок стоит от 590 рублей, а на морскую соль и дрожжи вы потратите 100 рублей. В общей сумме вы потратите 900 рублей и около 5 часов времени с учётом подготовки и выпекания. При этом правильная пицца всё равно вряд ли получится, поскольку итальянцы запекают её в каменной или глиняной печи. В городских условиях это требование удовлетворить крайне проблематично.

Заказать пиццу на настоящем итальянском тесте для пиццы можно в Transpizza. Каждая пицца доступна в трёх вариантах: на стандартном, тонком и пышном тесте. Традиционные рецепты, использование аутентичных ингредиентов и итальянская технология приготовления позволяет передать всю гамму вкуса. В пиццерии не используются комбайны – всё тесто вымешивается вручную, повара отдают пицце тепло своих рук, поэтому на выходе получается настолько вкусное и живое блюдо.

О том, сколько можно съесть пиццы

От пиццы начинает подташнивать. На работе ты наедаешься ее столько, что готов съесть гудрон с соплями, лишь бы больше не видеть это чудесное блюдо. Через какое-то время после увольнения это проходит, но пока работаешь, происходит самый настоящий парадокс — ты вынужден кормить других тем, что ненавидишь.

Поскольку большинство предприятий общепита кормит своих работников тем же, что и производит, разнообразить меню можно лишь самостоятельно, приготовив что-нибудь дома. Поэтому новичкам не стоит удивляться, если на смене они увидят старожилов, уплетающих на обеде пресную кашу с огурцами (у нас это был хит) — есть что-то другое им уже невмоготу. Фастфуд настолько переполнил их организмы, что они сами почти превратились в бесформенные пирожки — ленивые и жирненькие.

Открытие пиццерии в формате фаст-фуд

Рассмотрим один из самых интересных форматов открытия пиццерии – это открытие в торговых центрах на фуд-корте. Как правило, на таких площадках размещают от двух предприятий общепита. Кто из вас не кушал пиццу в подобных заведениях?

Рассмотрим подробнее на цифрах открытие подобного заведения.

Общая площадь фуд-корта составляет 800 квадратных метров. Общее количество посадочных мест составляет 100 штук, самообслуживание. Площадь планируемой пиццерии составляет 50м2, в том числе производственная площадь – 35м2., документы соответствуют требованиям СанПина для размещения предприятий общественного питания. Режим работы с 10 до 22-00 часов.

Для организации бизнеса регистрируется ИП, стоимость регистрации составит 3000 рублей. Алкоголь продаваться не будет. Из напитков будет присутствовать кофе, чай и прочие напитки. Пиццы будут продаваться также и на вынос.

Оборудование рассчитаем для этой пиццерии по стандартному варианту.

Наименование	кол-во	цена	стоимость
Стол производственный без борта, нержавейка	1	4000	4000
Стол производственный с бортом, нержавейка	2	5000	10000
Стол для пиццы	1	85000	85000
Печь для пиццы 2-х ярусная электрическая	1	70000	70000
Подставка под печь	1	10000	10000
Тестомес	1	45000	45000
Куттер	1	30000	30000
Пицца пресс	1	140000	140000
Льдогенератор	1	36000	36000
Соковыжималка	1	16000	16000
Кофемашина	1	70000	70000
Шкаф холодильный	2	30000	60000
Морозильный ларь	1	15000	15000
Электроплита	1	28000	28000
Фритюрница	1	13000	13000
Овощерезка	1	35000	35000
Слайсер	1	14000	14000
Ванна моечная 1 и 2-х секционные	1	15000	15000
Стеллаж	2	5500	11000
Вытяжка (зонд вентиляционный)	1	25000	25000
Весы	1	7000	7000
Прочее	1	30000	30000
Итого по оборудованию для кухни			769000

Оборудование для торгового зала

Оборудование для пиццерии	769000
Шкафы для одежды	18000
Касса и прочее кассовое оборудование	50000
Видеонаблюдение	20000
Модульная барная стойка(торг.витрина)	20000
Прочее		30000
Всего по оборудованию	907000

Итого первоначальных расходов получится на сумму:

	Итого
	год
Покупка оборудования	907000
Оборотные средства	111311
Дизайн, ремонт, коммуникации	300000
Организационные расходы	3000
Всего расходов	1321311

Потребляемая мощность оборудования при полной загрузке составляет 100 кВт/час. Коэффициент загрузки оборудования 0,5.

Сотрудники на кухню – шеф-повар, повар; сотрудники на продажу пиццы – продавцы – 3 человека; ведение бухгалтерской отчетности – аутсорсинг; уборщица.

	Кол-во	Зарплата	Всего
	человек	руб/мес	ФОТ
Шеф-повар	1	30000	30000
Повар	1	25000	25000
Продавцы	3	20000	60000
Уборщица	1	10000	10000
ИТОГО	6	85000	125000

Планируем продавать по 100 пицц в день, средняя стоимость одной пиццы составляет 300 рублей. Построим наш расчет на самой популярной пицце – “маргарите”.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка от продажи пиццы	8550000	10800000
Выручка от прочих продаж	1900000	2400000
Всего выручка	10450000	13200000

Тесто для пиццы следует готовить заранее и хранить в холодильнике, желательно минимум 24 часа. За это время все химические процессы пройдут и благодаря этому, пицца будет воздушной, хрустящей и легкой.

Постоянные и переменные затраты

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	1260000	1500000
Налоги ФОТ	378000	450000
Арендная плата	1650000	1800000
Амортизация	1207000
Услуги бухгалтера	100000	120000
Переменные расходы
Продукты для изготовления пиццы	2662242	3362832
Прочие товары	950000	1200000
Электричество	900000	1080000
Одноразовая посуда, упаковка	522500	660000
55000	60000
Страховые ИП	110490	132990
Прочие переменные расходы	300000	360000
Всего затрат	10095232	10725822

Как видно из наших расчетов окупаемость бизнеса наступает через 10 — 11 месяцев, рентабельность 11%.

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	23650000
Прибыль предприятия, руб.	2551254
Инвестиции в проект, руб.	1321311
Срок окупаемости, мес.	10
Рентабельность ,%	11

Удачного бизнеса!

Требования к тесту

Приготовление блюда состоит из двух этапов, подготовка начинки и замес теста. Ингредиенты для наполнения могут заменяться и дополняться с учетом личных предпочтений и наличия продуктов. Для создания теста существует определенный перечень компонентов и порядок их использования, которые не могут меняться. Готовый состав допускается использовать не сразу. Для хранения в холодильнике тесто упаковывают в пищевую пленку и используют по мере необходимости.

Секретов и рекомендаций по приготовлению пиццы очень много. Перепробовав разные способы, можно остановиться на более подходящем. Следование рецепту и выполнение советов по приготовлению позволит получить идеальный результат. Но есть еще один секрет

Независимо от выбора рецептуры, важно вкладывать в приготовление блюда свою душу

Будь готов делать не только пиццу, а вообще все

Если устраиваешься работать пиццамейкером, готовься к тому, что будешь делать не только пиццу, но и вообще почти все. Если с мытьем полов в своем цехе и еженедельной разгрузкой центнеров муки с приехавшей фуры еще понятно, то вот с остальным интереснее.

В общепитах не первого разряда тебя могут поставить и на мойку посуды, и на должность официанта, и даже за кассу (в крайних случаях). Устраивался на работу в тихом углу, чтобы никто не трогал? Как бы не так, иди и рассказывай клиентам о новой жареной курочке в костюме огромного петуха.

Сегодня с этим немного строже, чем в мою бытность пиццамейкером, и «левую» работу в хороших заведениях стараются не давать, однако везде все по-разному. Поэтому вполне может оказаться и так, что ты устраивался делать пиццу в какой-нибудь «Трактир у Ивана Ашотовича», но будешь делать там что угодно, но только не ее.

Приготовление пиццы, как шоу – зачем пиццу подбрасывают вверх

Легендарная раскатка теста в воздухе до идеальных размеров – то, к чему стремится каждый ученик-пиццайоло. Но, почему основу для пиццы делают именно так? Зачем каждый повар старается привлечь как можно больше внимания? Неужели стандартная раскатка на столе – уже не актуальна?

• Дань культуре

Свою скромную историю пицца начинает в Италии. Наверняка, вы слышали, что знаменитая «Маргарита» – не результат работы нескольких шеф поваров, а всего лишь – блюдо бедняков.

Да-да, классические итальянские пиццы готовились в прямом смысле с того, что было под рукой. Затем, «экономные» рецепты передавались из уст в уста, все больше набирая популярность.

Пришло время и блюдо продавалось в точках общепита, на узеньких улицах обеспеченным гражданам

Подбрасывание лепешки вверх – было придумано с целью привлечь их внимание. Ведь, обыкновенным тестом с томатами и сыром – никого не удивишь

Таким образом, традиция перекочевала в современный мир, «заставляя» делать так же юных пиццамейкеров.

• Особенный вкус

Еще одна причина так называемой раскатке теста в воздухе – насыщение теста кислородом, уменьшение контакта с твердыми предметами.

Все дело в том, что классический рецепт итальянской пиццы не предполагает сильного разминания теста руками или скалкой. Считается, что, чем меньше его трогаешь – тем мягче и воздушнее оно будет после запекания.

Раскатка основы скалкой «выдавливает» все пузыри воздуха, оставляя ингредиенты в сухом остатке.

Пиццмейкер или пиццайоло — так называют мастера по приготовлению пиццы. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Дрожжевая лепешка

Тесто для пиццы на дрожжах – это классика. Делать его несложно, а лепешка получается хрустящей, пышной и вкусной. Чтобы приготовить идеальное дрожжевое тесто, вам понадобятся:

• мука – 200 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• сухие дрожжи – 1 ч. л. с небольшой горкой;
• соль – треть чайной ложки;
• растительное масло – 1 ст.л;
• теплая питьевая вода – 125 мл.

Теперь о том, как готовить тесто для пиццы, рецепт очень простой. Воду нужно подогреть до 38 градусов, в ней растворяют сахар. Далее просеивают муку, в нее вмешивают соль и дрожжи. Сухую смесь соединяют с водой, постоянно перемешивая, чтобы получить однородную массу без комков. Должно получиться не липнущее к рукам тесто для пиццы. В него добавляют масло и продолжают вымешивать около 15 минут, пока масса не станет тугой, гладкой, перестанет липнуть к рукам. Если тесто продолжает липнуть, в него добавляют еще немного муки.

Готовое тесто не вынимают из миски – его накрывают пленкой и отправляют в теплое место, «подойти», на 20 минут. На этом рецепт теста пиццы заканчивается – готовую массу еще раз обминают, делят на равные части, которые раскатывают в лепешки. Готовность основы определяют по объему – удачное тесто увеличивается в 2–3 раза.

Кто такой пиццайоло

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Приготовление теста и начинки – не просто процесс создания пищи, но и целое искусство, из которого часто устраивают настоящие шоу. На таких мероприятиях все желающие могут заглянуть в самое сердце кухни и увидеть, насколько тонко и филигранно настоящие мастера управляются с тестом.

Этимология

Пицца с сыром и начинкой, нарезанная дольками

Слово «пицца» впервые появилось в латинском тексте из центрального итальянского города Гаэта , тогда еще входившего в состав Византийской империи, в 997 году нашей эры; в тексте говорится, что арендатор определенной собственности должен давать епископу Gaeta duodecim pizze («двенадцать пицц») каждое Рождество и еще двенадцать — каждое пасхальное воскресенье .

Предлагаемые этимологии включают:

• Византийская греческая и поздняя латинская питта > пицца, ср. Современная греческая питта и питта из Апулии и Калабрии (тогда Византийская Италия ) , круглые лепешки, запеченные в духовке при высокой температуре, иногда с начинкой. Слово питта, в свою очередь, можно проследить до древнегреческого πικτή ( пикте ), «ферментированное тесто», которое на латыни стало «пикта», или древнегреческого πίσσα ( писса , аттический πίττα, питта ), «смола» или πήτεα ( pḗtea ), «отруби» (πητίτης pētítēs , «хлеб с отрубями»).
• Этимологический словарь итальянского языка объясняет это как исходящие от диалектного PINZA «зажима», как и в современной итальянской pinze «плоскогубцы, пассатижи, плоскогубцы, пинцет». Их происхождение от латинского pinsere «фунт, штамп».
• Lombardic слова bizzo или Пиццо означает «рот» ( в связи с английскими словами «бит» и «укус»), который был доставлен в Италию в середине 6 века н.э. вторгнувшихся лангобардами . Сдвиг b> p можно объяснить сдвигом согласных в верхненемецком языке , и в этой связи было отмечено, что на немецком языке слово Imbiss означает «закуска».

Рецепт 3. Под одеялом

Такое необычное название пицца получила благодаря своему внешнему виду: тесто как будто укрывается лососем. Понравится тем, кто любит копченую рыбу.

Вам понадобится:

• Копченый лосось – 100 гр;
• Сметана – 90 гр;
• Горчица – 10 гр;
• Красный лук – 1 шт.;
• Стебель сельдерея – 3 шт.;
• Зеленый лук – несколько перьев.

Приготовление:

1. Смешайте горчицу со сметаной. Мелко порубите сельдерей и красный лук.
2. Сформируйте из теста круг. Смажьте его соусом, выложите лук с сельдереем. Запекайте в духовке 15 минут при 280 градусах.
3. Пока тесто печется, покрошите зеленый лук и нарежьте лосось тонкими пластинками.
4. На готовую пиццу выложите ломтики лосося. Посыпьте сверху зеленым луком.

Пицца «4 сыра»

Особой популярностью у нас пользуется классическая пицца под названием «4 сыра». Она отличается нежным вкусом и ароматом четырех разных сыров.

Для приготовления понадобится:

• сыры «Моцарелла», «Пармезан», «Дор Блю», «Эмменталь» – по 100 г;
• итальянские травы (специи) – по вкусу;
• томат — 1 штука;
• растительное масло.

В рецепте классической итальянской пиццы указаны четыре рекомендуемых сорта сыра, но под рукой может не оказаться некоторых из них, и это не проблема. Сыры можно заменить на аналоги.

Итак, каждый сорт сыра натираем на терке, а мягкий можно покрошить руками. На готовую основу выкладываются сыры слоями, посыпаются специи, а сверху выкладывается томат, порезанный дольками. Выпекать до пятнадцати минут в духовом шкафу при температуре 200 градусов.