Кто обучает пивной грамотности в россии

Человек-энциклопедия

Для тех, кто пробовал себя на этом поприще, часто непреодолимой преградой становится задача держать в голове очень много информации, причем самого разного характера. Кавист не только знает все о вине, он знает также о том, где, как, когда и из чего его сделали. Ему нужно помнить такие тонкости, как климат тех или иных регионов, где произрастает виноград, в каком году был хороший год для его выращивания, а когда лето было сырым и дождливым. Все эти нюансы влияют на вкус продукта, который надо запомнить навсегда, единожды попробовав.

Кроме ароматов и вкусов элитных хмельных напитков кависту нужно помочь клиенту подобрать закуски. Этот процесс может быть и обратным, ведь бывают случаи, когда покупатель приходит с конкретной целью купить вино под определенное блюдо, вкус которого должен в полной мере раскрыться посредством хорошего алкоголя. Бывает, что кависту приходится помогать составить не только винную карту для клиента, но и набросать ему приблизительное меню на вечер.

Сомелье: определение, значение, история термина

Слово имеет французские корни. В Средневековье это был человек, ответственный за белье и посуду в королевском дворце, а также за заготовленную еду и вина в погребе. Со временем функции были ограничены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.

Золотым веком для этой профессии стала середина XIX века, когда были открыты многочисленные высококлассные рестораны и культура потребления вин находилась на пике

Войны XX века снизили внимание ко многим элементам роскоши, сомелье стали менее востребованы

Кто такой сомелье сегодня? Это специалист, работающий в ресторанах, следящий за состоянием ассортимента вин и винных карт, выступающий в качестве эксперта по таким вопросам.

WineJet

Слепые дегустации на каждой лекции

Большой пр. П. С., 100+7 (921) 744–62–64

Начальный курс —10 000 рублей

Углублённый курс —24 000 рублей

Полноценный курс — 30 000 рублей

Принцип «вино — это просто» молодая школа WineJet поддерживает в своей образовательной системе. На первой ступени программы обучают винной культуре и навыкам структурного анализа вина, на второй — полностью погружают в энологию и вина регионов. Самые сложные темы, такие как Бордо и Бургундия, читают в самом конце курса. 

Среди методических материалов всё необходимое: «Учебное пособие для сомелье», презентации и аудиолекции. Занятия проходят два раза в неделю по 2,5 часа. Помимо достойных теоретических знаний, на практике в ресторане учат, как правильно сервировать и подавать вино. Все ученики также проходят стажировку в винном магазине и виноторговой компании.

Дегустационная часть лекций проходит вслепую: ученики пробуют, описывают и обсуждают характер напитка и только потом узнают его название. Кирилл Бурлуцкий, основатель школы, утверждает, что именно так информация запоминается быстрее и лучше. 

Каждый курс завершается тестированием, а для получения сертификата нужно постараться — сдать экзамены по вину, крепкому и другому алкоголю и защитить дипломный проект.

Начинающие специалисты ресторанов и виноторговых компаний (сегмент HoReCa) могут пройти обучение бесплатно — команда WineJet проводит конкурс на получение гранта. По итогам тестирования и собеседования выбираются три счастливчика на курс. 

Ещё одно направление школы — Клуб любителей старого вина (WineJet Club). Два раза в месяц почитатели благородного напитка собираются вместе, чтобы попробовать образцы до 1990 года, которые специально привозят из разных стран мира. Для учеников курса действует 50 % на посещение клуба. 

Станислав Хлебников

сомелье

Знания постоянно проверялись тестами, преподаватели всегда спрашивали, остались ли ещё вопросы. Как ответственный за позиции в винном шкафу в своём заведении могу сказать, что я очень кропотливо выбирал каждую позицию, чтобы она соответствовала требованиям страны, региона, сорта винограда и года.

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

• «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
• Wine People – профессиональный и любительский уровень;
• «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
• Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
• «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
• «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
• Vinopanorama – с экспресс-курсами;
• I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

• «Петербургский сомелье»;
• «Всероссийский конкурс сомелье»;
• «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

• устраиваются преподавателями в школах;
• ведут личные блоги;
• становятся медийными личностями;
• участвуют в телешоу;
• пишут книги;
• открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Как стать сомелье?

Чтобы освоить секреты этой профессии, необходимо, кроме желания, иметь набор определенных качеств.

Любить вино.

Все начинается с любви, в данном случае – с любви к вину. Легче и приятнее осваивать и изучать то, что трогает душу и вкусовые рецепторы, что доставляет истинное удовольствие. Любить вино и бухать по-чёрному — это ни одно и тоже!

Любить учиться.

Кроме того, необходимо желание постоянно развиваться и идти дальше в профессиональном плане. Сомелье — информированный теоретик и практик. И информация должна быть актуальной, поэтому, чтобы не выпадать из темы, надо посещать специализированные выставки, презентации, дегустации, виноградники разных винодельческих регионов.

Иметь хороший нос.

Природные задатки никто не отменял. Для сомелье очень полезен «хороший нос». Обладателей таких носов называют «супертестерами». Им подвластны тончайшие оттенки вкуса и аромата. Они их «считывают», буквально, на лету.

Но не всем дарован природой такой талант. Способность различать сорта и марки вин можно натренировать под грамотным руководством профессионалов. Делается это в специальных школах сомелье. На обучение уходит от 9 месяцев до нескольких лет. И стоит такое обучение недешево и попасть в школу сомелье непросто, особенно на родине виноделия – Франции, Италии, Испании.

Факт: опытные сомелье на Западе – мужчины старше 40-45 лет. В России часто сомелье – бывшие официанты, бармены, прошедшие ускоренный курс подготовки. А потому их возраст значительно моложе.

Уметь считать.

Сомелье должен дружить с экономикой и обладать предпринимательской жилкой, способностью просчитать оптимальное соотношение цены и качества, поймать выгодный момент для сделки. Его винная карта в итоге будет легко продаваться, пользоваться популярностью и спросом гостей заведения и провоцировать с их стороны фразы, типа: «Еще бокальчик этого вина, пожалуйста! Очень уж оно у вас замечательное!»

Особенности профессии

Кавист – это винный гурман, который, однако, сам их практически не пьёт, а только пробует. Эксперты говорят, что стоит прислушиваться к мнению только того специалиста, который в год пробует не менее 250–300 образцов вина. Он обладает способностью тонко чувствовать вкус и обладает языком его описания.

Кавист продает вино в специальных винных бутиках искушённой аудитории. Подобные бутики обладают огромным ассортиментом элитных алкогольных напитков. Покупатель при выборе определенного товара смотрит не только на марку напитка, но и на год урожая, срок выдержки, имя производителя.

Именно в этом и помогает кавист. Поэтому продавец-консультант элитного алкоголя должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье.

Кавист в разговоре с клитентом должен выяснить его предпочтения и подобрать вино сообразно ситуации, в которой будет оно употребляться. Кавист знает, к каким закускам подходит тот или другой сорт вина лучше всего.

Многогранная личность

Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.

Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, – это вообще особый народ.

Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся

Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди

Человек-психолог

Главной задачей кависта всегда будут продажи. Посетителем, а следовательно, и потенциальным покупателем в винном бутике не может быть человек бедный, в такие заведения люди приходят осознанно, правда, не всегда четко понимая, что им нужно. Профессия кависта предполагает, что человек сможет достучаться до своего собеседника, разговорить его и предложить ему его идеальный напиток.

Для этого важно обладать некими навыками психолога, необходимо уметь работать с разными людьми, среди которых частенько встречаются довольно угрюмые и несговорчивые экземпляры. Консультанту нужно предугадывать желания своих клиентов, а также запоминать историю общения с каждым своим покупателем, чтобы изучить круг его интересов и вкусов, иметь представление о том, что он любит, а что не приемлет

Человек-праздник

Многих также интересует и такой вопрос: хороший кавист — кто это, мужчина или женщина? Есть ли половые предпочтения на этой стезе? Ответ однозначный: нет. Успешным винным консультантом могут быть представители обоих полов

Одним покупателям важно сотрудничать с мужчиной-продавцом, другим уютнее и приятнее общаться с девушкой. Так как в нашей стране эта профессия очень молода, то осваивать ее дерзают многие, добиваясь солидных успехов в самые короткие сроки

Здесь важно постоянное совершенствование. Важна самоподача, развитие себя

Кависты, которые работают в винном бизнесе не первый год, со временем «обрастают» собственной клиентской базой, щедрыми покупателями, которые прислушиваются к мнению своего продавца и благодарны ему за подаренный праздник.

А ведь во время общения с клиентом кавист должен создать особую, доверительную атмосферу, он обязан суметь на словах донести то, что знает по личным ощущениям, он должен посредством примитивных слов выразить всю полноту вкуса и аромата того или иного вина, сделать это сочно, красочно и понятно.

Сомелье

Сомелье — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

BeerRules, проект пивоварни «4 пивовара»

Стоимость курса — 3 000 рублей.

Beerrules — это единственный в нашей подборке текстовый обучающий курс. Изначально он задумывался как программа подготовки сотрудников бара «4 пивовара» во Владимире.

— Курс мы создали для своих барменов, когда открывались в 2015 году, — рассказывает Игорь Максимов, один из основателей пивоварни и одноименного бара. — Потратили в процессе много усилий и решили, что результатами нашей работы стоит поделиться. Над созданием курса мы работали с настоящими профессионалами — пивоваром Open Source Brewing Project и пивным журналистом Иваном Белецким, пивным экспертом, журналистом и блогером Арменом Захаряном, а также пивоваром и блогером Павлом Егоровым. Пытались продвигать эту услугу, звонили в бары и предлагали обучение для сотрудников. Рассчитан курс именно на барменов: рассказываем мы не только про историю пивоварения и различные пивные стили, но и про то, как пользоваться разливным оборудованием и как за ним ухаживать, как избежать порчи продукта. Составляя программу, мы старались ориентироваться на американский Cicerone. Спрос оказался очень небольшим: обратилось к нам, может, около 20 человек с 2015 года. Сейчас мы хотим перезапустить этот проект. Планируем сделать мобильную версию и актуализировать некоторые данные. Возможно, материалы выложим в открытый доступ, а платить нужно будет только за экзамен.

Кавист или сомелье: в Крыму раскрыли, на кого стоит учиться в сфере виноделия

В Крыму активно развивается виноделие. Территория полуострова идеально подходит для выращивания лучшего винограда, который потом преобразуется в «напиток богов». Производством вина в республике занимаются уже более двух с половиной тысяч лет. Но кто завез в Крым первую лозу — генуэзцы или греки — доподлинно неизвестно, передает корреспондент ФАН.

Это говорит о том, что профессионалы в виноделии нужны были всегда, даже в древние времена. В современном Крыму практически каждый год открывается новая небольшая винодельня, производящая свое уникальное вино. Однако специалистов в этом направлении все равно не хватает — туристов, вин, хороших ресторанов с каждым годом становится все больше.

Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев

Профессия сомелье как никогда востребована в республике, поэтому центр винного туризма Winepark в будущем намерен выступить обучающей площадкой для специалистов, связанных с винной отраслью.

Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев

По ее словам, очень много появилось людей, которые называют себя сомелье, кавистами, при этом на выставках они могут некорректно себя вести. Поэтому у некоторых сложилось впечатление, что это больше про выпить, а не про что-то другое — более глубокое и интересное. Она объяснила, какие задачи выполняют специалисты.

Она отметила, что у вина, как и у человека, есть определенный пик и спад. Поэтому не все вина можно хранить долго или надеяться на то, что с годами они будут только вкуснее. Вполне возможно и такое, что сначала вино будет не таким пышным, потом уйдет кислотность, из-за чего напиток окажется более плоским, а через какое-то время оно, безусловно, и вовсе скиснет.

Напомним, ранее ФАН сообщал, что ]винного туризма в Крыму ставит Россию на новый уровень на карте мирового виноделия.

Знания и навыки

Кавист как консультант должен обладать хорошими коммуникативными навыками, психологическим чутьем, а как продавец – хорошо владеть техниками продаж.

Кавист должен быть специалистом в области товароведения и торговли и хорошо владеть информацией о правовом обеспечении продажи своей продукции, потому что ни один другой товар так не регламентируется на федеральном уровне, как алкоголь.

Он вникает и в вопросы мерчандайзинга – психологически правильного расположения алкоголя в торговом зале, формирования ассортиментной матрицы и товарных линеек, расположение рекламных материалов и т.д.

Hedonism Academy

Стоимость курса из 9 уроков — 1 490 рублей.

— Наш проект начинался с организации гастрономических туров, посвященных пиву, вину и кофе. Но, когда началась пандемия, нам пришло в голову сделать онлайн-обучение по этим направлениям, — рассказывает сооснователь школы Hedonism Academy Роман Чистяков. — Мы обучаем через заранее отснятые видео и скидываем каждому ученику пдф-файлы, где демонстрируем колесо вкусов и ароматов, формы бокалов, примеры этикеток. Текста там почти нет, потому что люди сейчас почти не читают.

— Есть у нас и дегустации, — продолжает Роман Чистяков. — Мы задаем некий вектор — что попробовать, стараясь не привязываться к конкретным торговым маркам. Клиент идет в магазин и сам покупает то, что нужно. Потом ученики присылают нам свои дегустационные заметки. В них нужно описать вкусо-ароматический профиль или оценить сочетаемость с теми или иными закусками. Мы стараемся дать конструктивную обратную связь, выходящую за рамки «молодец — не молодец».

По словам Романа, каждому клиенту предоставляют бесплатный пробный урок. Эта мера помогает предотвратить возвраты.

— На первых порах у нас было несколько прецедентов, когда человек изначально плохо понимал, за что платит, и просил деньги назад. Больше таких ситуаций нет. Оплату принимаем картой на сайте — этот способ подходит для клиентов по всему миру, через российский сервис YouMoney или через PayPal. И есть возможность безналичного расчета для юрлиц. Это актуально для компаний, которые заказывают обучение сотрудникам.

Спрос на пивное обучение значительно отстает от спроса на винные курсы. Роман связывает это со стереотипами, которые все еще довлеют над потенциальными покупателями. Вину часто отдается предпочтение из-за его репутации премиального, «интеллектуального» напитка. В то же время пиво воспринимается как простой и понятный массовый продукт для самых непритязательных. По этой причине представители бизнеса — владельцы баров и пивных маркетов — не спешат обучаться и отправлять на обучение своих сотрудников:

— Организованно отправляют к нам учиться своих сотрудников владельцы винного бизнеса, а не пивного. Да и прибыль от «пива» значительно меньше, чем от «вина». Если бы мы специализировались только на пивных курсах, то едва покрывали бы расходы. И вот в чем мне видится причина. Во-первых, винная индустрия в нашей стране больше развита. Во-вторых, нас всегда убеждали, что вино — сложный, элитарный напиток, а пиво — это для простачков. Ситуация начала меняться только недавно: люди узнали, что пиво может и стоить дороже, чем вино, и по вкусу оно бывает совершенно разным, и пьют его тоже из разнообразных бокалов. Но людей, знающих об этом, пока еще очень мало.

Роман признается, что главная сложность бизнеса, построенного на обучении пивной грамотности, — это запрет на рекламу алкоголя и цензурирование объявлений в поиске и соцсетях.